예로부터 우리 속담에 음식 맛은 장맛이라 하였고, 장이 단 집에 복이 많다고 하였습니다.
이는 그만큼 우리 식문화에서 장이라는 것은 매우 중요하고, 장을 담글 때는 온갖 정성을 기울였습니다.
이러한 장맛을 결정하는 것이 바로 메주인데요. 상하농원에서도 얼마 전 메주쑤기(메주를 만드는 일)를 진행했답니다.
메주를 만들려면 먼저 국산 햇콩을 잘 씻어 물에서 12시간 이상 불린 다음, 솥에 넣어서 콩에 붉은빛이 돌 때까지 약 2시간 정도 삶아줍니다.
그 후 삶은 콩을 절구에 넣어 으깬 다음, 메주틀에 넣어서 네모난 모양으로 만들고, 햇볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에 말려줍니다.
약 7~10일 정도 말리면 겉면이 완전 마르게 되고, 마른 메주를 25~28℃의 따뜻한 방에 약 2주 정도 두면 곰팡이가 덮이게 됩니다.
바로 이 곰팡이가 메주의 맛을 제대로 살려주는 역할을 하죠.
곰팡이가 제대로 펴야 맛있는 이유는 원래 콩에 들어 있는 단백질만으로는 맛이 없으나 미생물에 의해 분해가 되면서 비로소 제맛이 나게 되기 때문입니다.
그래서 한 해의 장맛은 메주에 곰팡이가 얼마나 잘 피었는가로 결정된다고 해도 과언이 아니죠. 메주의 곰팡이는 흰색이나 노란색을 띠어야 좋은 것이며,
푸른색이나 검은색을 띠고 있는 것은 잡균이 번식한 것이라고 볼 수 있습니다.
이렇게 곰팡이가 알맞게 뜨고 나면 볏짚을 십자로 묶고 새끼를 꼬아 끈을 만들어 겨우내 매달아두었다가 장 담그는 시기가 오면 다시 햇볕에 쬐어 말리게 됩니다.
사실 구한말에 우리나라에 방문하게 된 서양인들은 메주에 가득 덮인 곰팡이를 보고 곰팡이를 먹는다는 우리의 식문화를 매우 불결하게 생각했고,
비판도 서슴지 않았다고 합니다.
하지만 오늘날의 우리나라의 발효식품은 전 세계적으로 가장 인정받는 식문화이며, 동물성인 치즈와는 달리 우리나라의 장은 식물성이기 때문에 그 가치가 더욱 높다고 볼 수 있죠. 이처럼 자랑스러운 우리나라의 장 문화를 앞으로도 계속해서 지키고 이어가야겠죠?
저희 상하농원 역시 앞으로도 우리 민족의 정성이 담긴 장문화를 이어가기 위해 노력하겠습니다.
